卷16

茶肆

汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之，用銀盂杓盞子，亦如酒肆論一角二角。今之茶肆，列花架，安頓奇杉異檜等物於其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。夜市於大街有車擔設浮鋪，點茶湯以便遊觀之人。大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器、上教曲賺之類，謂之「掛牌兒」。人情茶肆，本非以點茶湯為業，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之「市頭」。大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰「花茶坊」，如市西坊南潘節幹、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相幹茶坊，蓋此五處多有炒鬧，非君子駐足之地也。更有張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊，大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆，皆士大夫期朋約友會聚之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰裏茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之「齪茶」。僧道頭陀道者欲行題註，先以茶水沿門點送，以為進身之階。

酒肆

中瓦子前武林園，向是三園樓康、沈家在此開沽，店門首彩畫歡門，設紅綠杈子，緋彩簾幕，貼金紅紗梔子燈，裝飾廳院廊廡，花木森茂，酒座瀟灑。但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟楚閣兒，穩便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數十，聚於主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙。次有南瓦子熙春樓王廚開沽，新街巷口花月樓施廚開沽，融和坊嘉慶樓、聚景樓，俱康、沈腳店，金波橋風月樓嚴廚開沽，靈椒巷口賞新樓沈廚開沽，壩頭西市坊雙鳳樓施廚開沽，下瓦子前日新樓鄭廚開沽，俱有妓女，以待風流才子買笑追歡耳。如酒肆門首，排設杈子及梔子燈等，蓋因五代時郭高祖遊幸汴京，茶樓酒肆俱如此裝飾，故至今店家仿效成俗也。大抵酒肆除官庫、子庫、腳店之外，其余謂之「拍戶」，兼賣諸般下酒，食次隨意索喚。酒家亦自有食牌，從便點供。更有包子酒店，專賣灌漿饅頭，薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌熝大骨之類。又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片羊、雜熓、四軟、羊攛、四件。有一等直賣店，不賣食次下酒，謂之「角球店」，零沽散賣，或百單四、七十七、五十二、三十八者是也。又有掛草葫蘆、銀馬杓、銀大碗，亦有掛銀裹直賣牌，多是竹柵布幕，謂之「打碗頭」，只三二碗便行。更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、熝螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。若酒力高美者，牌額賣過山之名，其言一山、二山、三山之類是也。大凡入店不可輕易登樓，恐飲宴短淺。如買酒不多，只就樓下散坐，謂之「門床馬道」。初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然後別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑。然店肆飲酒，在人出著，且如下酒品件，其錢數不多，謂之「分茶」，小分下酒，或命妓者，被此輩索喚珍品、下細食次，使其高擡價數，惟經慣者不墮其計。曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓，盛於今日，其富貴又可知矣。且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀臺碗沽賣，於他郡卻無之。

分茶酒店

凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之「量酒博士」。師公店中小兒，謂之「大伯」。更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之「閑漢」。又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之「廝波」。有一等下賤妓女，不呼自來，筵前只應，臨時以些少錢會贈之而去，名「打酒座」，亦名「禮客」。有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之「撒暫」，如此等類，處處有之。杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。凡點索茶食，大要及時。如欲速飽，先重後輕。兼之食次名件甚多，姑以述於後曰：百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、杴葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊、羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色